Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinulka edodes) zählt zu den am meisten angebauten Speisepilzen. Er ist vor allem in Ostasien und Russland sehr beliebt und wird auch in Mitteleuropa aufgrund seines hervorragenden Geschmacks in der Küche zunehmend geschätzt. Shiitake bedeutet übersetzt übrigens „Pilz, der am Pasaniabaum wächst“.
Vorkommen
Als Saprobiont wächst der Shiitake natürlich im ostasiatischen Raum vorwiegend am Pasaniabaum. In Europa kommt er in der freien Natur nicht vor. Allerdings wird er bei uns auch zunehmend auf Eiche und anderen Laubhölzern kultiviert.
Makroskopische Merkmale
Die Hüte erreichen einen Durchmesser von 5 bis 10, manchmal bis zu 20 cm. Die trockene Huthaut ist hellbraun bis dunkel rotbraun gefärbt und vor allem am Rand mit konzentrisch angeordneten, wolligen Schuppen besetzt. Die engstehenden Lamellen sind weiß bis cremefarben, dunkeln im Alter etwas nach und verflecken auf Druck bräunlich.
Der Stiel ist wie der Hut oder heller gefärbt und trägt eine vergängliche, wollige Ringzone und zeigt häufig auch wollige Velumreste. Das weißliche Fruchtfleisch wird im Stiel schnell zäh und riecht und schmeckt ungewöhnlich würzig.
Speisewert / Toxikologie
Der Shiitake ist nicht nur einer der meistgezüchteten Speisepilze mit einem hervorragenden Geschmack sondern wird in der asiatischen Medizin als Heilpilz geschätzt. Er wirkt tumorhemmend, immunstimmulierend, cholesterin- und blutdrucksenkend, antiviral, antioxidativ, … .
Es sollte allerdings unbedingt auf eine ausreichende Durchhitzung (empfohlen wird mindestens 20 Minuten) geachtet werden, da der enthaltene Stoff Lentinan eine allergische Hautreaktion mit einem quälenden Juckreiz am ganzen Körper auslösen kann. Lentinan ist hitzeinstabil.
Artabgrenzung
In Europa und Nordamerika kann der Pilz kaum verwechselt werden. Auf dem Markt ist lediglich auf die Beschriftung „Shiitake“ zu achten.
